Boulevard - Sam D'huyvetter

 

Flavour Fair Chef 2016


Sam Dhuyvetter.jpg

Geroosterde beefburger waguy, gerookte geitenkaas, rodebietmayo, zwarte peper


Ingrediënten

4 broodjes (liefst zacht) met wat sesamzaad en grof zout erop

 4 burgers

300 gr. puur rundsgehakt
200 gr. wagyu snippers (liefst gerijpt)
50 gr. vet van wagyu 5 gr. zwarte peper

Gerookte geitenkaas: (saus)

  • 1 Buche geitenkaas
  • 1 el merlotazij
  • peper & zout

Rode biet mayonaise:

  • 1 rode biet bouillon (1 glas rode wijn, steranijs, kaneel, 10 jeneverbes, tijm & laurier, 0,5 l water, 5 ml merlot azijn)
  • 100 gr. mayonaise
  • 1 tl xantana
  • peper en zout
  • merlotazijn

Opgelegde rode ui:

  • 10 rode uien
  • 10 ml olijfolie
  • 10 ml chardonnayazijn
  • 10 ml merlotazij
  • 1 el honing

Pepermayonaise:

  • 250 gr mayonais
  • 25 gr gemalen zwarte peper
  • 0,5 dl chardonnayazijn
  • 0,15 gr xantana

Extra benodigdheden: geroosterde uitjes blaadje sla

 

 

 

 

 

 

4 personen

Vlees, vet en kruiden samen door grove vleesmolen draaien en goed mengen. Burgers in vorm duwen en laten stijven.

Geitenkaas op plaatje in green-egg plaatsen, zachtjes roden met houtschilfers en kleine hoeveelheid rookmeel.

Kook de biet in bouillon tot gaar. Pel de biet en snij in stukken, Mix warm in thermomix tot gladde massa. Laat afkoelen. Mayonaise mengen met bietenpuree en opbinden met xantana. Kruiden met peper en zout en scheutje azijn.

Rode ui in fijne ronde schijven snijden, in vacuümzak doen met al de andere ingrediënten en vacuüm trekken (best een dag op voorhand).

Mayonaise mixen met de poivre concassé, afwerken met azijn en bijbinden met de xantana.

Grill de burger eerst op heet vuur (BigGreenEgg) en verplaats deze dan naar indirecte warmte. Door het hoge vetpercentage zou deze anders verbranden. Rooster het broodje, smeer het in met de gerookte geitenkaas, spuit van de rode bietmayonaise, pepermayonaise een mooie dot aan beide kanten en werk af met wat gekonfijte rode ui en geroosterde uitjes. Bak de hamburger mooi saignant en dresseer deze op het broodje. Werk af met een blaadje sla en eet smakelijk!

Big green egg tools

Round perforated porcelain grid
Cast iron grid
Conveggtor

 
Valerie De Maertelaere