Castor - Maarten Bouckaert

 

Flavour Fair Chef 2016

castor.jpg

Geroosterde jonge venkel, wasabi, algen en kaffir


Ingrediënten

Dashi:

  • 800 ml water (gebruik flessenwater, want de hardheid van het water is van belang voor een goed eindresultaat )
  • 2 el Bonito flakes
  • 4 blaadjes van kaffir limoen
  • 1 stuk gebrande kombu
  • 2 el sojasaus

Gebrande kombu:

  • Plaats hiervoor de stukken kombu op de grill @ 180-200°C tot er een duidelijk grillpatroon op de kombu zichtbaar is

Crème dashi / zeesla:

  • 200 g zeesla gewassen en zoutloos
  • 80 g ponzu (sojasaus, yuzu, mirin )
  • 60 g witte sojasaus
  • 40 g oude mirin
  • 250 g dashigelei (10 g aa/liter) (aa staat voor agar agar = is een bindmiddel op basis van zeewier)
  • 20 g olijfolie
  • enkele druppels sesamolie

Jonge venkel:

  • 4 jonge venkel (volle grond)
  • wasabi - sesamzaadjes
  • 1 kaffirlimoen

 

4 personen

Dashi:

Warm het water op tot ongeveer 60°C en hou dit, samen met alle andere grondstoffen op temperatuur gedurende ongeveer anderhalf uur. Passeer (= giet alles door een neteldoek of fijne zeef).

Crème dashi / zeesla:

Plaats alles in een blender en mix op met de olijfolie.
Breng op smaak met enkele druppels sesamolie.

Jonge venkel (baby venkel):

Snij de venkels doorlangs en bestrooi eventjes met fijn zout. Laat wat inwerken.(1/2uur). Bak de venkel rustig op de Big Green Egg tot hij gaar is en mooi gekleurd. Gebruik hiervoor de Big Green Egg op ovenfunctie (plate setter in ovenfunctie) en laat de venkel garen op 160/170°C tot deze beetgaar is (ongeveer 15 min, maar dit hangt af van de grootte). Bestrooi met sesam-wasabizaadjes en zestes van kaffirlimoen.

BIg green egg tools

ConvEGGtor - plate lifter – Big Green Egg tang – Dutch oven voor de dashi

Stappenplan :
Grillen van de kombu - direct grillen

Maken van de dashi - indirect + Dutch oven

Garen van de venkel – indirect – en eventueel op laatste convEGGtor wegnemen – en direct grillen

 
Valerie De Maertelaere