Hof Van Cleve - Peter Goossens

 

Flavour Fair Chef 2016

peter goossesn.JPG

Melkkalf uit Corrèze, asperge, doperwt, tuinboon


Ingrediënten

Dashi:

  • Zesrib van melkkalf 600 gr.
    4 st. Cevenne ui - grof zout
    mais – ui – kippenfond – boter
  • 500gr doperwtjes – boter –
    munt
  • 500 gr tuinbonen - bonenkruid
  • 500 gr asperges – boter
  • 300 gr asperges (om in fijne
    slierten te snijden)
  • 600 g frietaardappelen
  • 150 gr morieljes – boter

Saus: 

  • Parures melkkalf
  • 4 sjalotten
  • 25o gr champignons de Paris
  • 1 teentje look
  • scheutje cognac
  • bruine fond 0.5 l
  • tijm
  • laurier
  • rozemarijn
  • 100 gr boter

 

 

 

 

 

 

4 personen

Zesrib van ca. 5 cm dik en 15 min vacuüm garen op 62,5°.
Vervolgens laten rusten op een temperatuur van 50°. Melkkalf afkruiden met zwarte peper en zout en kort grillen op de Big Green Egg. Het vlees is klaar om versneden te worden.

Cévenne ajuin op zout garen in de Big Green Egg op ovenfunctie oven, pellen en in kleine lamellen snijden. Maïs en ajuin aanstoven in boter, licht bevochtigen met kippenfond en gaar koken. Laten uitlekken en in een crème draaien. Afkruiden met peper en zout.

Doperwtjes kort koken in gezouten water, ontvliezen, aanstoven in boter en afwerken met fijn gesneden munt. Tuinbonen kort koken in gezouten water, ontvliezen, aanstoven in boter en afwerken met fijngesneden bonenkruid.

Asperges gaar koken in gezouten water. Kort aanstoven in boter. Rauwe asperges zonder schil zwart grillen op een Green Egg, laten afkoelen en vervolgens in dunne plakjes snijden met de snijmachine.

Pommes soufflées: frietaardappelen in dunne plakjes snijden op de snijmachine. Niet spoelen en allemaal naast elkaar leggen. Alle plakjes
bepoederen met maïzena, de helft smeren met losgeslagen eiwit en op elkaar leggen. Uitsteken met een uitsteekring met diameter 2,5 cm. Frituren op 180°.

Morieljes in 2 delen, kort wassen en kort aanstoven in boter.

Saus melkkalf: afsnijdsels en parures aanbakken in geklaarde
boter. Fijngesneden sjalot, champignon de Paris en look toevoegen en mee laten aankleuren. Blussen met cognac. Bevochtigen met bruine fond. Voeg er tijm, laurier en rozemarijn aan toe. Ongeveer 1 u laten sudderen tot de gewenste smaak bereikt is. Passeren, ontvetten en afwerken met boter en kruiding.

BIg green egg tools

ConvEGGtor - Drippan - Cast iron grill

 
Valerie De Maertelaere