Humus Botanical Gastronomy - Nicolas Decloedt

 

Flavour Fair Chef 2016


Nicolas.jpg

Witte duinasperges, laurier en gerookte witte bonen


Ingrediënten

Asperges

  • 9 witte duinasperges
  • Olijfolie
  • Fleur de sel
  • Vacuümzakken

Laurier

  • 400 g druivenpitolie
  • 120 g laurierblaadjes
  • 100 g platte kaas
  • 50 g uitgelekte volle yoghurt
  • 40 g zure room
  • 2 g fleur de sel
  • 2 g citroensap

Witte bonen

  • 50 g gedroogde witte bonen
  • 1 nacht geweekt in water aspergebouillon
  • ½ wortel
  • ½ selderstengel
  • 1 takje tijm
  • witte wijnazijn
  • fleur de sel

 

 

 

 

 

 

4 personen

Asperges Was de asperges en schil ze. Snij de voetjes eraf. Verzamel al dit afval, doe het in een kookpot en zet onder water. Warm dit op tot net onder het kookpunt en laat 40 minuten trekken. Giet dit door een zeef. Bewaar de bouillon en gooi de schillen weg. Neem 8 asperges en breng ze op smaak met wat olijfolie en fleur de sel. Trek ze vacuüm en gaar ze op 85°C, gedurende 14 minuten. Indien je geen vacuümmachine hebt, kan je ze ook gewoon gaar stomen op 85°C. Koel onmiddellijk af. Laurier Verwarm de olie tot 110°C en voeg de laurierblaadjes toe. Kook ze gedurende 20 seconden in de olie. Giet de olie in een mengkom die in een ijsbad staat en koel de olie snel af. Mix ze vervolgens in een krachtige blender en laat ze uitlekken door een neteldoek. Laat een potje volle yoghurt uitlekken in een neteldoek gedurende 1 uur. Klop de zure room lobbig. Meng de yoghurt met de platte kaas, de zure room, fleur de sel en het citroensap. Breng op smaak met flink wat van de laurierolie. Witte bonen Giet het weekvocht van de witte bonen af. Giet ze daarna in een kleine kookpot en zet ze onder met de aspergebouillon. Voeg de wortel, selder en tijm toe. Breng aan de kook. Als het kookt, draai het vuur lager en laat de boontjes zachtjes verder sudderen tot ze beetgaar zijn. Giet ze af en verwijder de groenten en kruiden. Bewaar de bouillon en kook die nog wat verder in. Rook de witte boontjes licht in de Big Green Egg en bewaar. Afwerking Groene voorjaarskruiden Pluk en was de kruiden zorgvuldig. Zwier ze droog in een slacentrifuge. Neem de laatste witte asperge en snij die in dunne plakken. Warm de witte boontjes op met wat van de bouillon, breng op smaak met enkele druppels witte wijnazijn en de fleur de sel. Neem de gegaarde witte asperges en grill die op de Big Green Egg. Begin met de rauwe aspergeringen, schep er een lepel lauriercrème op. Daarnaast leg je de witte boontjes met wat van het vocht. De gegrilde asperges komen er op en naast. Werk af met enkele jonge voorjaarskruiden.

Big green egg tools

Cast iron grill
Drip pan
Rookschilfers
Conveggtor

 
Valerie De Maertelaere